Zmrzlina II

15. července 2008 v 8:16 | www.idnes.cz |  Potraviny, nápoje, strava
Staré dobré "polárkáče" se stále drží na první příčce žebříčku popularity. Podle průzkumu GfK se jich prodá dvakrát víc než vaničkových zmrzlin.

"Stálice zmrzlinové nabídky, nanukové dorty či eskymo, neztratily nic ze své oblíbenosti. Zákazníky k nákupu přesvědčuje nejen oblíbená chuť, ale také nízká cena těchto výrobků. Proto jsou jim věrní, i když velmi rádi vyzkoušejí také novinky," potvrzuje tisková mluvčí Teska Jana Matoušková. Hity minulého století - polárkový dort, nanuk, eskymo, míša a ruská zmrzlina - vypadají stejně jako dřív a chutnají téměř stejně jako dřív, přesto to jsou tak trochu jiné výrobky. Ty minulé se vyráběly v mlékárnách, ty dnešní v mrazírnách. Už nejíme mléčný výrobek, nýbrž mražený výrobek.

Čtěte zmrzliny
Dnešní zmrzliny se obejdou bez mléka. Naprostá většina je z rostlinných tuků, i když se znovu objevují i mléčné a smetanové. Proto je dobré, pokud chcete vědět, co kupujete, věnovat pozornost obalům. Rostlinné tuky nahradily mléko a smetanu nikoliv ve jménu zdraví, ale kvůli ceně. Jsou totiž levnější, obzvláště ty méně kvalitní. A právě ty používají výrobci nejčastěji. Chuť a konzistence jsou dva nejdůležitější parametry úspěšné zmrzliny. Jahodová musí chutnat po jahodách, zároveň nesmí v ústech drhnout, ale jen lehce polechtat jazyk a pak hladce vklouznout do krku. V tom je právě umění - udělat zmrzlinu tak, aby byla ledově chladná, ale v ústech "roztála". Pamatujete si na slastný výraz ve tváři filmové hrdinky Bridget Jonesové, když si léčila splín kilovkou smetanové zmrzliny? Ta určitě nebyla z rostlinných tuků.

Zmrzliny netřeba se bát
Zmrzliny jsou stále považovány za rizikovou skupinu potravin, protože se prodávají v letních vedrech a často přímo na ulici. Dnes se však vyrábějí jinými technologiemi a riziko je malé. "V Praze jsme léta letoucí neměli jediný případ individuálního, natož hromadného onemocnění ze zmrzlin," říká Marie Čemusová z pražské hygienické stanice o zmrzlinách, které se připravují v cukrárnách a kavárnách. Ani výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která v létě prodej zmrzlin intenzivně sleduje, nenasvědčují tomu, že by zákazník nějak riskoval. Za poslední dva roky nenašli inspektoři ani jednou v mražených krémech a zmrzlinách salmonely. Častěji objevují poškozené obaly či tvar zmrzlin a nevyhovující teploty při skladování. Macešské zacházení obchodníků s mraženými výrobky sice nepředstavuje zdravotní riziko, ale rozhodně nesvědčí chuti zmrzliny.

Ledové paragrafy
Mražený krém a zmrzlina jsou z pohledu předpisů jedno a totéž. Výrobce si může vybrat, který z obou názvů pro svou ledovou pochoutku zvolí. Dřívější rozdíl - zmrzlina nebyla našlehaná, zatímco mražený krém ano - už neplatí.
Dnešní vyhláška definuje mražený krém (zmrzlinu) jako výrobek získaný zmrazením směsi připravené zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek.
Konzistence musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice ochucujících složek v nerozmělněné formě.
Z čeho je vyroben?
Označení na obalu se musí řídit podle toho, z jaké základní suroviny je produkt vyroben. Tento údaj je pro zákazníka velmi důležitý. Je totiž rozdíl, jestli je na obale napsáno "mražený krém smetanový", nebo "mražený krém s rostlinnými tuky".

Kolik jahod a čokolády je ve zmrzlině?
Zmrzlina musí být označena ještě podle ochucující složky. "Mražený krém s rostlinnými tuky čokoládový" znamená, že není vyroben z mléka a čokolády, ale z rostlinných tuků a kakaa. Stačí, když jsou kakaa alespoň tři procenta, ale pokud je ho ještě méně, musí se krém nazvat "kakaový". Aby byl krém označen jako jahodový, stačí jedno procento jahod, navíc to nemusí být přímo ovoce, stačí ovocná dřeň, ovocná šťáva nebo jiný ovocný výrobek čerstvý nebo konzervovaný, třeba i ve formě pasty.

V sorbetu je víc ovoce?
Jinak je to u ovocného krému nebo sorbetu, kde je ovoce základní složkou. Ovocný krém musí mít 10 a sorbet 15 procent ovocného podílu.

Skutečné, nebo umělé jahody?
Výrobce nemusí použít ani ovoce, ani ovocnou šťávu, ale zmrzlinu ochutit jen aromatizující látkou. Svůj výrobek pak musí označit "s příchutí". Jahodová zmrzlina získala tedy svou chuť někde na počátku výroby ze skutečných jahod, zmrzlina s jahodovou příchutí z jahodového aroma.
Výjimka z tohoto pravidla je u vanilkové zmrzliny. I když obsahuje jen aroma, může se nazývat "vanilková".
Leží pořád v mrazu?
Mražené krémy musí být v prodejně uloženy při teplotě minus 18 °C a nižší v mrazicích boxech nebo skříních s viditelně umístěným teploměrem. Přepravovat se musí dopravními prostředky s mrazicím zařízením, které umožňuje zachování teploty pod minus 18 °C a je vybaveno přístrojem pro záznam teploty (nemusí ho mít, pokud rozváží jen do vzdálenosti 200 kilometrů).

Mražený krém může být:
- smetanový - pouze z mléčného tuku, musí ho být nejméně 8 procent; rostlinný tuk a rostlinné bílkoviny jsou tabu
- mléčný - může být i jogurtový nebo tvarohový; ani sem nepatří jiné než mléčné tuky a bílkoviny; mléčného tuku musí být nejméně 2,5 procenta
- s rostlinným tukem - místo mléčného tuku se používá tuk rostlinný (5 %)
- vodový - neobsahuje vůbec žádný tuk
- ovocný - vyrábí se z vody a ovocné pasty, ovocné složky musí být nejméně 15 procent (u citrusů a exotického ovoce stačí 10); nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk
- sorbet - ovocné složky musí být nejméně 25 procent (u citrusů a exotického ovoce stačí 15); nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk.
Mražené krémy - tradice i novinky
V českých obchodech je k mání nepřeberné množství zmrzlin a nanuků. Do jakých skupin se dají rozdělit? A jak vedle sebe obstojí nanukáč za 10,80 a světová legenda Häagen-Dazs za 150 korun?

KOUPIT A SNÍST
Obchodníci je řadí mezi takzvané impulzní zboží, které nefiguruje na seznamech potravin, jež má rodina nakoupit, ale kupuje se podle okamžité nálady. Tomu odpovídá i jejich umístění v prodejnách - v blízkosti pokladen. Patří k nim tradiční nanuky na dřívku i novější kornouty. Magnum od Algidy se už na trhu zabydlelo, když se však objevilo poprvé v českých obchodech, způsobilo trochu poprask - cenou i chutí. Něco tak hříšně slastného Češi do té doby (pokud necestovali do zahraničí) neochutnali. Dnes už má Magnum další konkurenty. Novinky se objevují i v podobě kornoutů. Zmrzlinový krém zalitý polevou z čokolády nebo krémem z ovoce, posypaný kousky oříšků, dostává stále nové varianty. Poslední novinkou je Extreme Gold (Nestlé), kdy kornout tvoří čokoláda.

SORBET JEN Z OVOCE
V českých obchodech se sorbety objevily teprve nedávno, ani v cukrárnách se s nimi často nesetkáme. Na rozdíl od zmrzlin jsou bez mléka, musí si vystačit s ovocnou šťávou, cukrem a vodou.
Právě proto, že neobsahují žádné tuky, jež usnadňují vázání vody v hmotě, jsou náročnější na přípravu i na kvalitu použitých surovin. Ovoce je vlastně jedinou složkou, která ovlivňuje chuť. Dobře připravený sorbet je vynikajícím letním osvěžením a celoročně může být i příjemnou tečkou za dobrou večeří. V dobrých restauracích si dělají kuchaři sorbet sami. A dají si na něm záležet.
Sorbet nemusí být jen ovocný. Co si takhle dát sorbet paprikový, rajčatový, mrkvový nebo řapíkatocelerový? Můžete si ho ostatně udělat i sami. Recepty najdete v kulinářských časopisech. Potřebujete k tomu strojek na výrobu zmrzliny..

Zmrzlinu nekupujte, když:
- je rozměklá
- má zdeformovaný, potrhaný nebo otevřený obal
- je na obalu velká námraza
- je v mrazáku plno sněhu, zboží je přeházené nebo navršené nad červenou rysku (nad ní už není teplota minus 18 °C) nebo teploměr neukazuje správnou teplotu či úplně chybí
- nejsou u stánku s točenou zmrzlinou kornouty v zásobnících, ale třeba se povalují v krabicích na zemi
- kleště na kopečkovou zmrzlinu máchají ve špinavé zpěněné vodě

Z čerstvého ovoce dělá zmrzlinu jen málokdo
Italská zmrzlina připravená tradičním způsobem je právem považována za královnu mezi zmrzlinami. V Praze ji lze ochutnat v několika cukrárnách poblíž Staroměstského náměstí. "Zmrzlinu můžete vyrobit z vody a prášků, nebo ze smetany a čerstvého ovoce. Rozdíl se musí projevit… v chuti i v ceně," říká majitel cukráren, Ital Guido Benucci.

* Italská zmrzlina má ve světě stejně dobrý zvuk jako italská káva. Jsou snad Italové tak výjimeční cukráři?
Zmrzlina má u nás tradici a Italové ji skutečně umějí udělat, jako vy umíte svíčkovou. Zmrzlina, káva, pizza... To jsou věci, které jsme exportovali do světa. Možná je to i tím, že Itálie byla chudá a lidé odcházeli za prací jinam. Kdyby Češi bývali cestovali tolik jako Italové - jenže vy jste to nepotřebovali, dřív jste byli bohatí - třeba by se česká svíčková rozšířila po světě stejně jako italská zmrzlina.

* Říká se, že udělat dobrou zmrzlinu je věda, to nejtěžší z cukrářského řemesla…
Těžké je to, jen když připravujete zmrzlinu tradičním způsobem, bez prášků a rostlinných tuků. Když vyrábíte zmrzlinu z čerstvého ovoce, musíte ji buď do osmačtyřiceti hodin vyprodat, nebo vyhodit. V létě prodáme téměř všechno, ale v zimě likvidujeme kolem šesti set kilo za měsíc. Ani ne tak kvůli bakteriím, ale spíš kvůli chuti; po dvou dnech už nemá stejnou strukturu a není tak dobrá. Jenže z čerstvého ovoce dnes dělá zmrzlinu jen málokdo.

* Z čeho tedy, když ne z ovoce?
Kdo se rozhodne dělat zmrzlinu, má tři možnosti. Může vzít vodu a prášek, smíchat je, dát do stroje… a hotovo. V prášku je už všechno namíchané - mléko i příchuť. Nebo vezme mléko a prášek. Má však ještě třetí možnost: použít mléko, smetanu, vejce, čerstvé jahody, přírodní pistácie, lískové ořechy, čokoládu… Jistě chápete, že výsledek musí být rozdílný. V chuti i v ceně, roli hraje i práce a čas. Já proti průmyslovým přípravkům nic nemám. Ostatně jsou mezi nimi velké rozdíly. Může to být stoprocentně syntetický prášek, ale také koncentrát z ovoce v podobě jakéhosi džemu. A pak, každý děláme svou práci. Algida prodá za deset korun to, co stojí deset korun. Já prodám za padesát korun to, co stojí padesát korun. Horší je, že jsou i tací, kteří nabízejí za padesát to, co stojí deset. Mohou se ale udržet jen tam, kde jsou turisté. Místní by vám příště tak drahou na zmrzlinu nepřišli.

* Jak zákazník v cukrárně pozná, která zmrzlina je vyrobena tradičním způsobem a která je z prášků? Jahody, oříšky nebo kousky čokolády mají ve vaničkách všechny…
Když si kupujete melounovou v zimě, tak určitě nebude z melounů, to by musela stát třikrát tolik. První věc je tedy cena. Když stojí zmrzlina deset korun, nemůže být z čerstvého ovoce. Druhá je pak barva. Zmrzlina z přírodních surovin nemá nikdy tak jásavou barvu jako ta z přípravků. Když jsem tady v Česku začínal s pistáciovou, vyčítali mi zákazníci, že prý není z pistácií - neměla jasně zelenou barvou, na kterou byli zvyklí… Ale pistácie přece nejsou zelené. A třetí záležitost je samozřejmě chuť. Na ní nejlépe poznáte rozdíl. Zmrzlina z čerstvých jahod zkrátka chutná jako jahody.
Mimochodem, pistáciová zmrzlina z pravých pistácií stojí víc, než za kolik ji prodáte. Pistáciová je nejdražší a citronová nejlevnější.

* Když si kupuji průmyslovou zmrzlinu v obchodě, tak se mohu řídit alespoň tím, co je napsáno na obalu, ale v cukrárně takové vodítko nemám. Musím se tedy spolehnout jen na vlastní úsudek.
V Česku to zatím není, ale v Itálii si i v cukrárně můžete přečíst, z čeho je zmrzlina vyrobena. Alespoň když si chce zmrzlinář na štít napsat, že prodává "gelato artigianale", tedy tradiční zmrzlinu. Je na to zákon. Jenže není dobrý, říká, že musí být vyrobena v místě, ale už nenařizuje, že musí být připravena pouze tradičním způsobem. Proto se snažíme prosadit změnu, aby lidé věděli, proč mají za naši zmrzlinu platit dvakrát i třikrát víc.

Míšu mlsáme víc než půl století
Úplně první zmrzlinu - kozí mléko smíchané se sněhem - prý ochutnal Abrahám. Sníh ochucený ovocnou šťávou nebo medem mlsali ve staré Číně, egyptští faraonové jím uctívali své hosty. Nechyběl ani na slavných lukulských hodech římských císařů. Legend o tom, kdo vyrobil první zmrzlinu, je hodně. I příběhů o tom, jak se dostala do Evropy. Jeden říká, že se o to postaral Marco Polo. Recept na zmrzlinu prý získal od Mongolů. kteří připravovali si různé ochucené nápoje z kozího, kobylího nebo jačího mléka. Ty občas v horském chladném klimatu zmrzly, a tak se zrodila mléčná zmrzlina. Druhý příběh připisuje zásluhy Arabům. Podle něj se tradice italské "gelato artigianale" zrodila na Sicílii. Italské "sorbetto" získalo své jméno z arabského scherbet, což znamená sladký sníh. To už byl velmi rafinovaný pokrm, vylepšený cukrem a nejrůznějšími ovocnými šťávami, především z citrusů. Jisté je, že Sicílie bohatá na ovoce se stala školou zmrzlinářského umění. Tuzemská historie zmrzliny je kratší, ale není nezajímavá. Který z výrobců se může pochlubit tím, že se jeho produkt na trhu drží víc než půl století? Polárku, eskymo a míšu mlsá už několik generací. Přesně od roku 1949, kdy se mražené krémy začaly vyrábět v pražském Laktosu. Dělají se dodnes a z trhu je kupodivu nevytěsnily ani pozdější nové výrobky, které se v obchodech objevily se vstupem zahraničního kapitálu. Úplně stejné ale nejsou, vyrábějí se totiž z rostlinných tuků. "Kdepak rostlinné tuky, všechno se dělalo z mléka a ze smetany," říká znalec historie mlékárenství Ladislav Likler. "Zmrzlina byl vždy mléčný výrobek, vyráběla se v mlékárnách. Až později, když přišli tukaři s rostlinnými tuky, se zmrzliny začaly potvořit vodou a všelijakými náhražkami." Mezi první výrobky patřila mražená smetana Polárka s ledním medvědem smutně hledícím na svou Polárku na nebi. Později se objevil smetanový krém v oplatce s názvem Sibirka, eskymo a slavný Míša.

Tvarohový míša tvoří skutečně výjimečnou kapitolu v historii tuzemského potravinářství. Od roku 1962 se vyrábí ve Zdounkách u Kroměříže. Dnes pod značkou Nanuk, která patří společnosti Alima, značková potravina. Ročně se ho vyrobí kolem 30 milionů kusů. Je to jednoznačně nejprodávanější mražený krém v České republice.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama